Chociaż coraz to mniej jemy w domu przetworów nabiałowych, jako że to nam nie za bardzo służy, to jogurt, jako dodatek do sałatki, sosu jak najbardziej. A ostatnio zaczęłem produkować sery podpuszczkowe, ale o tym napiszę w przyszłości. Kiedyś jadłem wyłącznie kupiony w sklepie (wspaniałe opakowanie, śliczny kolor i zapach i jeszcze ładne kolorowe kawałeczki pływające w nim) na tym zazwyczaj kończą się pozytywne cechy jogurtu sklepowego.
Jest alternatywa nader prosta i o dziwo tania, rzadko tak jest w przypadku produktów robionych metodami domowymi. Zanim opowiem jak go zrobić, trochę przystępnych informacji na temat mleka.
Mleko i przetwory mleczne ostatnimi czasy spadły z piedestału, jako rozliczne źródło wapnia i białka – PIJ MLEKO BĘDZIESZ KALEKĄ. Mleko wywołuje alergie skórne i pokarmowe, zamula układ trawienny (z kazeiny mój dziadek stolarz robił klej do drewna). Wszelako nigdy nie popadam w skrajności, twierdzę, że każdy produkt w nadmiarze szkodzi. Wskutek tego mleko czy sery spożywamy w niedużych ilościach i traktuję je, jako dodatek do potraw. Co to znaczy dodatek? Ano 2-3 łyżki do sałatki na 5 osób, albo 2-3 łyżki do owocowego szejka 1,5 litrowego, lub 50 g serka greckiego do sałatki na 5 osób. A teraz do rzeczy:
Kiedy doda się do mleka bakterii jogurtowych, w procesie fermentacji rozkładają one białka, tłuszcze i cukry, i dzięki temu jest on prawidłowiej przyswajalny przez nasz organizm, ( innymi słowy robią to, co nasz żołądek nie potrafi zrobić) ponad to z jogurtem zjadamy bakterie kwasu mlekowego, które mają dobroczynny wpływ na kondycję jelita cienkiego.
Co potrzebne będzie nam do zrobienia jogurtu: Mleko, ( kupi od chłopa, cena za 1 litr 2zł jednorazowo robię 0,5 litra jogurtu, starcza na 2 tygodnie, z reszty można zrobić serek) Szczep bakterii( ja używam jogurtu naturalnego zott, sprawdziłem wszelkie inne, ale ten jest najlepszy), piekarnik i garnek najlepiej ze stali nierdzewnej, ale nie chiński tani, bo w takim mogą pojawić się wykwity rdzy( od kwasów).
1. Mleko gotujemy, jak się przypali to nic takiego, ale należy wtedy przelać do czystego garnka.
2. Mleko studzimy jak wetkniemy palec do mleka nie powinno nas parzyć (temperatura w przybliżeniu 42stopnie), na początku można używać termometru, później wystarczy czysty palec 🙂
3. Jak mleko osiągnie tą temperaturę ściągamy korzuch i dorzucamy szczepu (jogurt naturalny) i mieszamy aż się rozpuści ja na 0,5 litra mleka dodaję około 100 ml jogurtu i zawsze wychodzi.
4. Nagrzewamy piekarnik do 50 stopni, stawiamy garnek i po około 10 minutach wyłączamy piekarnik.
5. Ja najczęściej robie jogurt na wieczór i zostawiam go na 12-20 h. Jeżeli zostawi się go na dłużej jogurt wychodzi nieco kwaśniejszy, jak krócej niewiele słodszy (zdarzało się, że wyciągałem jogurt po dwóch dniach, bo zapomniałem o nim)
6. I w tym miejscu ważna rzecz, (bo jeszcze nie jest gotowy) jogurt trzeba przenieść do lodówki, inaczej schłodzić do temp około 5 stopni, na jakieś 10 h. Ten proces jest ogromnie ważny, bo w jogurcie działają dwie grupy bakterii jedna pracuje w temperaturze 40 stopni druga w 5 stopni
. 7. Po 12 h wyciągamy jogurt z lodówki (radzę ściągnąć warstwę tłuszczu z wierzchu, bo ma ona czasami nieco nieprzyjemny, zjełczały smak, ale nie zawsze) Jogurt powinien mieć konsystencję żelową i miły zapach.
8. Po czym jogurt homogenizujemy, czyli mieszamy do uzyskania jednakowej konsystencji. I gotowe. Taki jogurt przetrzymywać wolno w lodówce dosyć długo ja najdłużej trzymałem dwa tygodnie i nic się z nim nie stało. Można oczywiście dodać zmielonych owoców, truskawek, ale wtedy trzeba posłodzić (ja tak robię, bo dzieci nie przepadają za naturalnym).
Pieczenie chleba w domu w żadnym razie nie jest skomplikowane wystarczy tylko kapkę wiedzy i można sobie fundnąć smakowite zdrowe bochenki bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trucizn wsypywanych do chlebków, kupionych w marketach. Domowy chleb napełni dom wspaniałym zapachem, będzie przez długi okres przydatny do jedzenia, ( bądź co bądź muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i żeby stwierdzić jak długo będzie świeży musiałem odkroić część i schować go).
Po jakimś okresie zaczęliśmy dorzucać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko odrobinę mniej suchy. Mąka słodowa powoduje rozbicie skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko trzeba dodawać niewiele, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości kupienia, to kapitalną alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie zmiażdżonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to trzeba eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek.
Domowy chleb można robić, z czego się tylko chce: Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dołączać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą zrodzić się tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach. Chleb można piec standardowo: składniki do michy, zarobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to pochłania. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga technika, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można zakupić maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla skromniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem zacną maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w należytej kolejności do pojemnika i wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów: 10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie. Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli zostawiamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli dodajemy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna). Jakie stosować mąki? Najlepiej z pełnego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostałych po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte w wyższym stopniu zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując różnorakie mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to oznacza z zmielonych pełnych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach. Mąki o wyższym typie potrzebują mniej wody niż te o niższym typie. Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dodamy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest sumować ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dołączyć spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można nabyć w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na mniej więcej 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie: ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest oklejone takimi bakteriami wystarczy utworzyć im odpowiednie warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego spowoduje, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest ważna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze potrzebują 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje przyjemny smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak uczynić magiczny zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie zasłaniamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie można ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Oczekujemy jeden dzień następnie dodajemy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotów do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dodawać do ciasta wszystkiego! Część musi zostać na kolejny wypiek, tą pozostałą część korygujemy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wstawiamy do lodówki. Zakwasy w różnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino. W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, upraszam się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas uzyskuje się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny. Aktualnie trochę przepisów, wszystkie przepisy podaję na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).
Pierwszy przepis jest przybliżony, takie proporcje powodują, że prawie zawsze wychodzi: zakwas dodajemy ile się chce, ale musi być gęstości ciasta, na 550 ml wody wrzucamy około 850 gram mieszanin mąki. To jest taki model baza, na jej podstawie robimy chleby.
Graham z słonecznikiem Woda 550ml sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) garść słonecznika mąka orkiszowa typ 3000 680g mąka pszenna typ 650 200 g drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto po pewnym czasie klapnie) Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotowy.
woda 550 ml sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) mąka orkisz 3000 250 g mąka pszenna 650 200 g mąka żytnia 2000 150g drożdże płaska łyżeczka słonecznik i rodzynki pół szklanki
Chleb z ziemniakami Wielokrotnie się zdarza że zostają nam z obiadu ziemniaki wrzucamy je w takim przypadku do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie proporcjonalnie odjąć ciasta i ociupinko podwyższyć dodatek mąki.
Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, analogicznie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i niesłychanie aromatyczne. Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to z zapałem odpowiem.
Można dodawać różne inne składniki , np jogurt – który robimy sami.
